果蔬采后品质变化的原因和控制方法

果蔬产品采后仍然而是一个活体，仍在进行旺盛的生命活动，不断消耗在田间生长期间的各种物质和蒸发水分，一系列新陈代谢等生理作用，直接影响到果蔬品质的变化。例如，柑橘“枯水”，萝卜发芽“糠心”，部分果蔬采后的褐变、过熟或失水等。

一、呼吸作用引起的品质变化

果蔬的呼吸作用是指呼吸底物在一系列酶的作用下将生物体内的复杂有机物分解为简单物质并释放能量的过程。果蔬在呼吸过程中产生的能量，除维持果蔬自身的生命活动外，一部分以热能形式释放出来，即呼吸热，它使果蔬体温增高，进而促进呼吸作用，导致体内有机物消耗更快，使果蔬贮藏期缩短。可以说物质的降解和各种生理生化过程的进行均与呼吸强度成正相关，即呼吸强度越大消耗的养分就越多。果蔬贮藏寿命的长短受呼吸作用的强弱限制，呼吸作用越强，果蔬贮藏寿命就短。当然正常的呼吸作用维持着生命活动，增强对病害的抵抗力，有利于贮藏，但过分强烈的呼吸作用则对贮藏不利，因此在贮运过程中要控制呼吸强度。影响呼吸强度的因素有：

1.自身因素

果蔬的发育年龄及成熟度不同，均会影响细胞的原生质含量及活动能力，幼龄期间细胞内的原生质含量丰富，呼吸强度高。一般情况下，高温地区和高温季节生长成熟的园艺产品呼吸强度大；浆果类产品大于柑橘类、小于仁果类；果类产品大于根茎类产品，小于叶类；叶类产品又小于花类产品。

2.环境因素

首先，温度是影响呼吸强度的重要因素，在一定温度范围内，随着温度升高酶活性增强，呼吸强度增大，而超过35℃时呼吸强度下降，这是各种有关酶的活性受到抑制或破坏的缘故。其次，空气中的氧气和二氧化碳浓度对果实的呼吸作用、成熟和衰老也有很大影响。适当的低氧和高二氧化碳浓度可抑制呼吸，但若氧浓度过低或二氧化碳浓度过高易产生无氧呼吸，对组织产生可逆的伤害。此外，湿度和机械伤害都与呼吸强度有关。

二、水分蒸发作用引起的品质变化

水分是果蔬的主要成分，其含量因种类和品种不同而不同，大多数有80%～90%的水分，西瓜、黄瓜、番茄可达90%以上，含水量较低的也在60%左右。水分是果蔬生命活动过程的必要条件，它影响新鲜度、味道以及风味物质。蒸发是指果蔬在预贮、运输和贮藏中所含水分的挥发和损失，是贮藏中质量减轻的主要原因。蒸发不但使果蔬失重，使细胞膨压降低，造成萎焉，失去新鲜饱满感觉，而且当水损失大于5%时，还会影响正常的呼吸作用，促使酶活性趋于水解，加速组织降解，促进组织衰老，并削弱果蔬固有的贮藏性和抗病性。影响水分蒸发的因素有：

1.自身因素

包括品种、成熟度及化学成分。一般来说， 与质量比值小的、成熟度高保护层厚的、表皮组织结构紧密的果蔬，水分不易蒸发；原生质中亲水胶体和可溶性固形物含量高的细胞，保持水分能力强，蒸发也慢。

2.外在因素

首先，空气湿度是影响蒸发的直接因素，环境中相对湿度越大，水分蒸发越不容易，反之则易蒸发。其次，温度也与蒸发密切相关，高温促进蒸发；另外，空气流动即风速会带走果蔬的水分，加快蒸发速度。

三、乙烯引起的品质变化

乙烯是一种调节果蔬生长、发育和衰老的植物激素。果实在后熟期中呼吸作用急剧增强，然后减弱，称为呼吸跃变。跃变型果实(如苹果等)在发育期和成熟期的内源乙烯含量变化很大，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟阶段时会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量下降，果实特有的色香味出现，食用品质达到最佳。非跃变型果实（如柑橘等）在整个发育过程中乙烯含量没有很大变化，在成熟期间乙烯产生量比跃变型果实少的多。

对于呼吸跃变果实来说，若抑制乙烯产生，呼吸跃变可被推迟，延缓后熟衰老，延长果实贮藏期。而空气中的外源乙烯可使呼吸高峰提前到来，一定范围内乙烯浓度越大，呼吸跃变出现越早。果实对乙烯的敏感程度与果实的成熟度密切相关，许多幼果对乙烯的敏感度很低，要诱导其成熟，不仅需要较高的乙烯浓度，而且需要较长的处理时间，随着果实成熟度的提高，对乙烯的敏感度越来越高。避免和减少乙烯的措施有：

1.合理选果，不混藏

非跃变型果实不与大量释放乙烯的果实混藏；选择无机械损伤、无病虫害和成熟度较高的果蔬贮藏。

2.低温

乙烯在0℃左右时，合成能力极低，温度上升，乙烯生产加快。

3.气体成分

低氧可减少乙烯合成；高浓度二氧化碳可抑制乙烯合成，还能抑制乙烯的对果实的成熟效应。

4.及时排除乙烯

适当通风，除去乙烯；用浸过高锰酸钾的载体除去乙烯。

四、酶对果蔬品质的影响

酶是果蔬细胞内所产生的一类具有催化功能的蛋白质，体内的一切生化反应几乎都是在酶的作用下进行的。酶促褐变发生在新鲜的植物组织中。水果或蔬菜在采收脱离母体以后，组织仍在进行活跃的新陈代谢活动，在酶的作用下形成褐色素，称机能性褐变。若植物组织发生机械性损伤，与氧气接触，由酶所催化发生的褐变称为“酶促褐变”。

抗坏血酸是抗褐变最适用的化合物，故使用较多。易褐变的组织经0.1%抗坏血酸溶液处理后，就能有效地控制褐变。柠檬酸能使抗坏血酸增效，多酚氧化酶在PH值3以下时已明显无活性。更简易的临时控制褐变的方法是将果蔬浸于食盐溶液中，这是工厂或家庭进行水果加工时常用的办法。二氧化硫也是有效的酶促褐变控制剂。另外，由于酶的蛋白质性质，一切影响蛋白质的因素都同样可以使酶变性失活，例如通过低温处理，这也是冷藏的原理之一。

五、生理病害引起的品质变化

1.浸染性病害

果蔬贮藏过程中微生物病害是引起采后果蔬商品腐烂和品质下降的主要原因之一。在生产实践中，微生物病害普遍发生，因而会造成很大的损失。微生物病害是指病原微生物的入侵而引起果蔬腐烂变质的病害，它能相互传播，有浸染过程，也称为浸染性病害。

微生物病害除了与病原菌的寄生性有关以外，还与寄主的抗性以及温度、湿度、气体成分等环境因素有关。一般寄主抗性越强，染病率越低。伤口是病菌侵入的主要门户，所以在果蔬采后及贮运的过程中要尽量避免机械损伤。果实发生冷害、冻害、低氧或者高二氧化碳伤害后，对病菌的抵抗力降低，易发病。

2.冷害

简单来说，许多果蔬都有适当的低温限度，低于这个限度，就会因为代谢失调引起低温伤害，即冷害。冷害的症状大都为表皮组织坏死、变色、呈水渍状，果实不能正常后熟等。一般来说，热带水果对低温特别敏感，亚热带果蔬次之，温带水果相对较轻。对低温敏感的产品，在不适低温下时间越久，冷害程度越重。

3.冻害

果蔬在冰点以下的低温，导致组织结冰引起的伤害叫冻害。受冻害的果蔬色素降解，组织变为透明或半透明，成水泡状，有些组织产生褐变，解冻后有异味。一般果蔬由于含水量多在90% 以上，贮温不应低于0℃。个别果蔬含可溶性物质（主要是糖）较高，冰点会越低。贮藏中一旦出现冻害，不应搬动和翻动，在4~5℃的条件下缓慢回冻，可使组织恢复正常；若解冻温度较高，则冰晶溶化过快，细胞不能全部吸收水分而流失，造成细胞脱水干枯；而温度过低，解冻慢，组织冻结时间长造成永久伤害。有些果蔬耐寒力较强，当温度不太低受冻程度又不太严重时，解冻后可恢复原有的生理机能和形态。例如菠菜冻至-9℃，解冻后可复鲜，而有的果蔬如西红柿，只要一受冻，就会造成永久伤害。

4.气体伤害

一般常见的有低氧伤害和高二氧化碳伤害。一般氧含量低于2%时，果蔬正常的呼吸作用受到影响，进行无氧呼吸，产生和积累大量代谢产物毒害组织细胞。低氧伤害的症状主要表现为表皮局部组织下陷和产生褐色斑点，有的果实不能正常后熟，并有异味。二氧化碳低于5%时，大多数果蔬不会造成伤害，但品种间差异较大，如梨在1%的二氧化碳中就会产生伤害，而蒜薹能忍受7%~8%的二氧化碳浓度。果蔬受高二氧化碳伤害罪明显的特征，是表皮凹陷和产生褐色斑点。如柑橘出现浮肿，果肉变苦；西红柿表皮凹陷，出现白点逐渐变褐，果实变软并有浓厚的酒味。

六、物理损伤引起的品质变化

果蔬表皮和肉质十分娇嫩，在收获、贮藏、运输中，如有不慎，就会造成表皮组织机械损伤。受损害的这部分组织中，酶活力异常增高，呼吸强度、蒸发强度急剧上升，内源乙烯爆发性增加，使果蔬变色变味，食用品质下降。开放性伤口是微生物侵入的通道，易导致果实腐烂。另外，在运输中还要避免和减少振动，以免引起机械损伤和生理伤害，影响贮藏。

二、果蔬采后品质变化的控制

选择具有良好的耐贮性、抗病性的种类和品种进行贮运是取得成功的基础。但是生物体是离不开环境的，环境条件无时无刻不在对采后的果蔬施加影响。因此，优质果蔬采后是否能充分发挥其耐贮性、抗病性，尽可能延缓机体后熟衰老的变化，在很大程度上决定于果蔬贮藏的环境和处理方法。

一、环境温度的控制

温度对果蔬产品贮藏的影响，表现在对呼吸、蒸腾、成熟、衰老等多种生理作用上。在一定范围内随着温度升高，各种生理代谢加快，对贮藏产生不利影响，因此低温时各种果蔬产品贮藏和运输中普遍采用的技术措施。

各种果蔬产品都有适宜的贮藏温度。原产于寒温带的苹果、梨、葡萄、核果类、猕猴桃、甘蓝、花椰菜、胡萝卜、洋葱、蒜薹等许多种果蔬产品的贮藏适温在0℃左右。而原产于热带和亚热带的果蔬产品，它们的系统发育是在较高的温度下进行的，故对低温比较敏感，在0℃贮藏易发生冷害。

能够保持果蔬产品固有的耐贮性的温度，应该是使果蔬产品的生理活性降低到最低限度而又不会导致生理失调的温度水平。为了控制好贮藏的适温，必须搞清楚贮藏果蔬产品所能忍受的最低温度，贮藏适温就是接近于其不致发生冷害或冻害的最低温度。另外，贮藏温度的稳定也很重要，冷库温度的变化一般应控制在贮藏适温正负1℃的变动范围内。

二、环境相对湿度的控制

果蔬采后由于不断进行蒸发作用而失水，会引起果蔬品质变化及缩短贮藏寿命。相对湿度对于水分失散是一个重要指标，高湿条件可以减少水分蒸发，从而降低由于失水引起的不良变化。但是也不是多有的水果都适宜于高湿贮藏，要视具体贮品而定，像大蒜、洋葱、干辣椒，蜡质很厚、老熟的冬瓜、南瓜及各种干果则不需要高湿。另外，柑橘类品种间差异很大，温州蜜橘在高湿下，果耗虽小，但会促进呼吸而使果皮部分生命活动旺盛，发生浮皮、油胞褐变等病害。

另外，控制环境湿度，一定要与稳定结合起来。低温贮藏才可配以高湿（一般指90%~95%的相对湿度）。贮温提高，往往需要适当降低湿度，以防病防腐。

三、环境气体成分的控制

在一定温度湿度条件下，可以通过调节环境中的气体成分来达到更有效的抑制呼吸、延缓品质变劣目的。正常空气中，氧气占20.9%，二氧化碳占0.03%。如果贮藏环境中，大幅度降低氧气分压，提高二氧化碳分压，会明显降低产品呼吸强度和乙烯的产生，可以延缓跃变型果实呼吸高峰来临，抑制叶绿素的降解，抑制某些酶活性，减少腐烂，减弱果胶物质分解，从而使贮藏寿命延长。

不同果蔬最适宜的气体指标有较大差异，就氧气浓度来说，如果氧气极度不足，则组织进行无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如乙醇、乙醛、甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。不同果蔬品种和不同成熟度的果实对二氧化碳的敏感性也不一样，李、杏、柑橘、芹菜、绿熟番茄等对二氧化碳较敏感，而樱桃、龙眼。蒜薹等对二氧化碳的忍耐力相对较强，甜樱桃、龙眼果实在10%~15%二氧化碳的气调环境下贮藏1~2个月也不会发生任何伤害。

四、化学处理

（一）成熟和衰老延缓剂

1.细胞激动素

6-苄基腺嘌呤（6-BA）对叶菜类、辣椒、黄瓜等叶绿素的降解和衰老有延缓作用，高温下贮藏效果更明显。一般使用浓度为5~20毫克/升，处理萝卜、花椰菜、莴苣、菠菜等都能延长货架期，保持叶绿素稳定。

2.赤霉素

赤霉素（GA）有抑制瓜果叶绿素分解的作用。处理柑橘果实可延迟叶绿素消退，并能增加果皮硬度和厚度。茄子和香蕉收获后用GA处理，能显著延长贮藏期，防止果蔬衰老。

3.生长素

2,4-D、萘乙酸（NAA）、吲哚乙酸（IAA）等有促进生长、抑制成熟、衰老的作用。如柑橘采后3天内用200毫克/升2,4-D浸果，能抑制离层形成，保持果蒂新鲜，减少腐烂，延长贮藏寿命。用40毫克/升萘乙酸（NAA）处理洋葱叶，可延长葱头的贮藏期。

4.乙烯吸收剂

高锰酸钾是目前实用有效的乙烯吸收剂。

5.熏蒸剂

代甲烷和甲酸甲酯能抑制霉菌生长，也能抑制芒果成熟，甲酸甲酯抑制果蔬成熟效果更好。

（二）成熟和衰老加速剂

1.乙烯利

是一种较为广泛的催熟剂，通过释放乙烯起催熟作用。

2.脱落酸

可刺激果实中乙烯的形成。对柑橘进行脱落酸处理，可加速叶绿素的破坏，增加类胡萝卜素的形成，乙烯上升，促进果实成熟和衰老。

3.醇类

柿子采后用75%乙醇处理脱涩效果明显，而番茄应用乙醇时，可起不同程度的催熟作用。

五、辐射处理

   电离辐射可抑制果蔬产品的成熟和衰老及蔬菜的发芽，抑制病虫的繁衍和危害，从而延长果蔬产品的贮藏寿命。伽玛射线的穿透力很强，透过机体时，会使机体中水封和其他物质发生电离作用而产生离子，从而影响机体新陈代谢。辐射处理一般都用较低剂量[1000~10000戈瑞（GY^）]。目前国外水果常用辐射剂量见下表

国外常用的辐射剂量